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万宁猪肠粑:绵糯香甜入口生津
2019年03月13日 09:55  来源:海南日报 
严家兴制作的猪肠粑。 本报记者 袁宇 摄
严家兴制作的猪肠粑。 本报记者 袁宇 摄

  ■ 本报记者 袁宇  每天上午7时许,在万宁市万城镇红专东路与解放路的交界路口,总会停着一辆旧单车。60多岁的严家兴老师傅在这里售卖自家新出炉的猪肠粑。

  三条1米多长的猪肠粑,搁在单车后座的木板上,散发出甜香。不用吆喝叫卖,在不到1个小时的时间里,它们就会被过往的市民抢购一空。

  猪肠粑,并不是用猪肠制作的糍粑,它的大名应当叫做“椰丝糯米卷”。因它外形似猪肠,万宁人把它叫做“猪肠粑”,其中万宁市万城镇北门村的猪肠粑,是当地人认可的正宗货。

  猪肠粑细腻绵软,又有嚼劲,香味醇厚,入口生津,是当地人最喜欢的早点之一。猪肠粑的制作历史,虽无从考究,但据说是明末清初随着福建移民传入万宁的。古时,因保鲜条件有限,东南沿海一带的渔民外出打渔,一去就是好几天,所带的饭食容易变质,所以经常挨饿。后来,渔民们发现用糯米制作的粑不仅耐存,吃了还耐饿,因此糯米粑开始作为一种易携易存的干粮登场。

  一条猪肠粑,一般有1米多长,碗口般粗细,重量超过15斤,可供几十人享用。对大多数人来说,切出一块巴掌大小的猪肠粑,就是一顿丰盛美味的早餐。

  制作猪肠粑,严家兴是万宁颇为知名的老师傅。从16岁跟随父亲学习制作猪肠粑的技艺起,他已有40多年制作猪肠粑的经验了。

  “制作猪肠粑的工艺很繁杂,是一件费时耗力的事情。”严家兴说,制作猪肠粑首先要备好糯米、椰子、白糖、白芝麻、姜、花生、猪油等材料,其中糯米的选材尤为重要,“如果选用了品质差的糯米,那最后煎出来的粑就拼不起来,也卷不成肠状,更不能久放。”

  选好材料只是做好了准备工作。每天下午,严家兴会用水浸泡糯米,大约三四个小时后,再将这些糯米捞起,磨成米浆,再倒进一个布袋,压去水分备用。

  次日凌晨2时许,人们睡得正香时,就是严家兴制作猪肠粑的时候。起火热锅,放猪油,再将压干的米浆取出,分成4份,依次放进大锅里,一起油煎。将糯米饼煎熟后,把它们捞起来放进一个大簸箕里,像擀面一样压平后拼接成片,再铺上炒熟的花生、椰丝、白芝麻、红糖、姜丝等,卷成猪肠状。一条泛着甜香的猪肠粑就新鲜出炉了。

  “这门手艺是从祖父手上传下来的。”严家兴说,他出生在一个多兄弟姊妹的家庭里,小时侯家境贫困,家里人就靠制作猪肠粑、米糖、糖块出售维系着生活。小时侯,猪肠粑在他的记忆里除了香浓的好吃味道外,更多的是挑担走四方维系生活的必需品。

  严家兴每天制作三条猪肠粑,制作一条1米长的猪肠粑,需要5个老椰子,约15斤糯米,还要耗上大半天的时间,“做猪肠粑的时候,力度一定要掌握好,粑压得太实,层次感就没了。”

  制作好的猪肠粑,看上去像一件艺术品。用刀把猪肠粑横切开来,白糖煮过的椰丝油亮晶莹,炒熟的花生米和芝麻被层层白而柔软的糍粑紧紧包裹,视觉的好感,加上糯米和椰丝的香味,立即就能让你口舌生津。

  “45斤猪肠粑,大约能卖到600多元,1个多小时就能卖完。”严家兴自豪地说,因为他的手艺好,大家都认可他制作的猪肠粑,他卖猪肠粑不用吆喝,也不愁销路,“市里举办一些美食类活动都会邀请我参加。”

  高兴还没多久,严家兴又流露出一丝担忧,“制作猪肠粑耗时费力,利润又不高,愿意学这门手艺的人越来越少,连我儿子也不愿意学,恐怕以后这门手艺就要失传了。”

 

编辑:符宇群